বাঙালি মাছ প্রিয় হলেও এমন কিছু রান্না আছে যা নিরামিষ তবুও আমিষ রান্নাকে টেক্কা দিতে পারে। অনেকেই ভাবেন নিরামিষ রান্না তেমন সুস্বাদু হয়না, আজকে তাই এমন ১০ টি রান্নার রেসিপি দেওয়া হল যা নিরামিষ হলেও বাঙালির অতি পছন্দের এবং স্বাদেও অতুলনীয়।
১০টি সেরা নিরামিষ খাবারের রেসিপি
১.আলুপোস্ত
উপকরণ –
আলু -৩০০ গ্রাম, পোস্ত – ৫০ গ্রাম, কালো জিরা ১চা চামচ, সর্ষের তেল, স্বাদ অনুযায়ী নুন, কাঁচা লঙ্কা -৪ টি, শুকনো লঙ্কা-২টি
প্রণালী-
প্রথমে আলুগুলোর খোসা ছাড়িয়ে ছোট ছোট করে টুকরো করে কেটে নিতে হবে ধুয়ে রাখতে হবে। এর পর পোস্ত হালকা টেলে বেটে নিতে হবে, তারপর কাঁচা লঙ্কাগুলো বেটে নিতে হবে।
এরপর কড়াইতে তেল দিয়ে কালো জিরা ও শুক্ন লঙ্কা ফোঁড়ন দিয়ে কেটে রাখা আলুর টুকরো গুলো হালকা লাল করে ভেজে নিতে হবে। তারপর মিহি করে বেটে রাখা পোস্ত এবং লঙ্কাবাটা ভাজা আলুর উপর দিয়ে হালকা আঁচে কিছুক্ষণ রান্না করতে হবে।আলুগুলো ভালো করে সিদ্ধ হয়ে গেলে নামিয়ে পরিবেশন করতে হবে আলুপোস্ত।
২.দইপটল-
উপকরণ –
৮ টা পটল, ১/২ কাপ টকদই, ১ চা চামচ জিরে গুঁড়ো, ধনে গুঁড়ো, কাশ্মীরি লঙ্কার গুঁড়ো, ১/২ চা চামচ হলুদ গুঁড়ো, গরম মশলার গুঁড়ো। তেজপাতা ২ টো, হাফ চামচ আদা বাটা, ১/৪ চা চামচ গোটা জিরে, শুকনো লঙ্কা -২ টো, স্বাদমতো নুন ও চিনি, ২ টো চেরা কাঁচা লঙ্কা, সর্ষের তেল, ধনেপাতা কুচি – সামান্য
প্রণালী-
প্রথমে পটলের ছাল তুলে পটল গুলো অর্ধেক করে কেটে নিতে হবে, এবার পটলগুলোকে হলুদ গুঁড়ো ও সামান্য লবন দিয়ে ভালো করে মাখিয়ে একটা প্যানে তেল গরম করে পটল গুলো লাল করে ভেজে নিতে হবে। এবার একটা পাত্রে টকদই ভালো করে ফেটিয়ে তাতে জিরে গুঁড়ো, ধনে গুঁড়ো, কাশ্মীরি লাল লঙ্কার গুঁড়ো, হলুদ গুঁড়ো, নুন ও চিনি মিশিয়ে রেখে দিতে হবে।
এর পর ভাজা পটল গুলো তুলে সেই তেলে গোটা জিরে, শুকনো লঙ্কা ও তেজপাতা ফোরন দিয়ে তাতে দই এর মিশ্রণটা ঢেলে নাড়াতে হবে, কিছুক্ষণ পর ভাজা পটলগুলো মিশ্রণের মধ্যে দিয়ে কিছুক্ষণ নেড়ে সামান্য জল মাঝারি আঁচে কিছুক্ষণ রান্না করতে হবে। পটলগুলো সিদ্ধ হয়ে গেলে এবং গ্রেভি ঘন হয়ে আসলে তার উপর গরম মশলার গুঁড়ো এবং ধনেপাতা কুচি ছড়িয়ে পরিবেশন করুন দই পটল।
৩. ফুলকপির ডালনা –
উপকরণ –
বড় ফুলকপি ১ টা মটরশুটি হাফ কাপ, এলাচ ৪টে শুকনো লঙ্কা ২টো তেজপাতা ২ টো, ১ চামচ সাদা জিরে, ১ চামচ আদা বাটা, ১ চামচ জিরে গুঁড়ো, ১ চামচ হলুদ গুঁড়ো, ১ চামচ কাশ্মীরি লঙ্কার গুঁড়ো, ১ চামচ লঙ্কার গুঁড়ো, হাফ চামচ গরম মশলার গুঁড়ো, টমেটো পিউরি ১ কাপ, স্বাদ অনুযায়ী নুন, পরিমাণ মতো সরষের তেল।
প্রণালী-
টুকরো করে কেটে রাখা ফুলকপি এবং মটরশুটি গরম জলে নুন দিয়ে হালকা করে ভাপয়ে নিতে হবে। তারপর কড়াইয়ে তেল গরম করে তাতে ফুলকপি আর মটরশুঁটির দিয়ে তাতে সামান্য নুন, হলুদ, লঙ্কার গুঁড়ো দিয়ে ভালো করে ভেজে তুলে রাখতে হবে।
এবার কড়াইয়ে তেল দিয়ে তাতে এলাচ, সাদা জিরে, শুকনো লঙ্কা, তেজপাতা ফোড়ন দিয়ে তাতে টমেটো পিউরি দিয়ে ভালোভাবে নাড়িয়ে তাতে আদা বাটা, সামান্য হলুদ, কাশ্মীরি লঙ্কার গুঁড়ো, জিরেগুঁড়ো দিয়ে ভালো ভাবে মিশিয়ে কিছু ক্ষণ নাড়ানোর পর তেল ছেড়ে এলে ওই মিশ্রণে ফুলকপি আর মটরশুঁটি দিয়ে দিন। এরপর অল্প গরম জল দিয়ে ঢাকনা ঢেকে দিন। নামানোর আগে গরম মশলা দিয়ে নিন। খুব সহজেই তৈরী হয়ে যাবে নিরামিষ ফুলকপির ডালনা।
৪.ধোকার ডালনা
উপকরণ-
ছোলার ডাল -১ কাপ, আদা কুচি – ১ চামচ, চেরা কাঁচা লংকা -৩ টে, ১ চা চামচ গোটা জীরে, ২ চামচ হলুদ গুড়ো, তেজপাতা ২ টো, এলাচ -৪ টে, ১ চিমটি হিং ঘি -৪ চামচ, প্রয়োজনমতো সর্ষের তেল, আলু ২ টো, টমেটো ১ টা, ১ চা চামচ জিরে গুড়ো, ১ চা চামচ ধনিয়া গুড়ো, হাফ চা চামচ লংকার গুড়ো, হাফ চা চামচ কাশ্মীরি লাল লংকার গুড়ো, হাফ চা চামচ গরম মশলা গুড়ো, সর্ষের তেল প্রয়োজন মতো, স্বাদমতো নুন ও চিনি
প্রণালী-
ধোকা বানাতে প্রথমে ছোলার সারা রাত ভিজিয়ে রাখা ছোলার ডালের মধ্যে কাঁচা লঙ্কা, আদা বাটা দিয়ে মিক্সিতে মিহি করে বেটে নিতে হবে।
এরপর কড়াইয়ে সর্ষের তেল গরম করে তাতে গোটা জিরে ফোড়ন দিয়ে মিহি করে বাটা ছোলার ডাল এবং তাতে সামান্য নুন আর হলুদ দিয়ে মিশিয়ে নিয়ে মিশ্রণ টা শক্ত করতে হবে। তারপর একটা বড় প্লেট এ সামান্য তেল মাখিয়ে ডালের মিশ্রণটা রেখে চেপে বসিয়ে ছুরি দিয়ে বরফির আকারে কাটতে হবে। এরপর বরফির আকারে কাটা ডালের টুকরোগুলো কড়াইতে তেল গরম করে তাতে ভেজে নিলেই তৈরী হয়ে যাবে ধোকা।
এরপর গ্রেভির জন্য টুকরো করে কেটে রাখা আলুর মধ্যে সামান্য নুন আর হলুদ গুড়ো মাখিয়ে কড়াইয়ে তেল গরম করে আলুর টুকরো গুলো হালকা করে ভেজে তুলে নিতে হবে।
এবার কড়াইয়ে ঘি গরম করে তাতে এলাচ, তেজপাতা, আদা কুচি, ফোড়ন দিয়ে তাতে ধনে, জিরার গুড়ো দিয়ে ভালো ভাবে নাড়িয়ে তার মধ্যে টমেটো এবং লংকার গুড়ো দিয়ে সামান্য জল মিশিয়ে টমেটোটা মাখো মাখো করে তাতে ভেজে রাখা আলু গুলো দিয়ে নুন এবং চিনি দিয়ে ঢেকে রাখতে হবে।
এরপর গ্রেভিটা হয়ে গেলে তাতে ধোকা গুলো ঢেলে মিশিয়ে দিয়ে হালকা আঁচে ১০ মিনিট ওটাকে রান্না করতে হবে।নামানোর আগে গরম মশলার গুড়ো দিয়ে ৫ মিনিট আঁচে রেখে পরিবেশেন করুন সুস্বাদু ধোকার ডালনা।
৫. লাবড়া
উপকরণ-
আলু – ২টি, পটল -৪ টি, বরবটি- ১৫০ গ্রাম, মিষ্টি আলু -২ টো, বেগুন -১ টা, ঝিঙে- ২ টো, কুমড়ো – ১৫০ গ্রাম, ১ কাপ কোরানো নারকেল, আদা বাটা -২ টেবিল চামচ, চেরা কাঁচা লঙ্কা -৪ টি, স্বাদমতো লবণ ও চিনি, ১ টেবিল চামচ হলুদ গুঁড়ো, জিরে গুঁড়ো, গরম মশলা গুঁড়ো, ঘি -৩ টেবিল চামচ, পরিমাণ মতো সর্ষে তেল, ফোঁড়নের জন্য লাগবে ২ টি তেজপাতা, ২ টি শুকনো লঙ্কা, ১ চা চামচ গোটা জিরা।
প্রণালী-
প্রথমে সমস্ত সব্জি মাঝারি টুকরো করে কেটে নিতে হবে। তারপর কড়াইতে পরিমান মতো সরষের তেল দিয়ে গরম করে তাতে তেজপাতা, শুকনো লঙ্কা, গোটা জিরে ফোড়ন দিয়ে টুকরো করে কেটে রাখা সব্জি গুলো দিয়ে ভাজতে হবে।
তারপর একটি বাটিতে লবণ, হলুদ, জিরে গুড়ো, আদা বাটা দিয়ে ভালো করে মিশিয়ে ওই ভাজা সব্জির উপর দিয়ে তাতে সামান্য জল এবং চেরা কাঁচা লঙ্কা গুলো দিয়ে ঢেকে মাঝারি আচে তরকারিটা ফোটাতে হবে৷
সমস্ত সবজি ভালোভাবে সেদ্ধ হয়ে গেলে তার উপর নারকেল কোরানো, গরম মশলা, সামান্য চিনি এবং ঘি দিয়ে আরও কিছুক্ষণ নাড়িয়ে শুকনো হয়ে এলে নামিয়ে নিলেই তৈরী লাবড়া।
খিচুড়ির সাথে লাবড়া কিন্তু প্রিয় জুটি।
৬. এঁচোড়ের ডালনা
উপকরণ-
এঁঁচোড় ৩০০ গ্রাম, আলু ২ টি, হাফ চা চামচ কাচা লঙ্কা কুচি, ১/২চা চামচ হলুদ গুড়ো, ১/২ চা চামচ জিরে গুড়ো, ১/২ চা চামচ ধনে গুড়ো, ৪ টেবিল চামচ সর্ষের তেল, ২ চা চামচ ঘি, ১/২চা চামচ গরম মশলা, ১/২ চা চামচ পাঁচফোড়ন, ২ টি তেজপাতা, স্বাদমতো নুন, স্বাদমতো চিনি, পরিমাণ অনুযায়ী জল।
প্রণালী-
প্রথমে এঁচোড় গুলো কেটে ধুয়ে কিছুক্ষণ ভাপিয়ে নিন, তারপর কড়াইতে তেল গরম হলে সামান্য নুন, হলুদ ও চিনি দিয়ে মাখিয়ে রাখা এঁচোড় ও আলু ভাজে নিতে হনে।
এবার কড়াইতে তেল গরম করে তাতে পাঁচফোড়ন ও তেজপাতা দিয়ে তারমধ্যে জিরে গুড়ো, ধনে গুড়ো, লঙ্কা, হলুদ, নুন, আদা বাটা দিয়ে তার মধ্যে জল দিয়ে কষিয়ে নিতে হবে।
এরপর ভেজে রাখা এঁচোড় ও আলু ওরমধ্যে দিয়ে সামান্য জল দিয়ে ঢেকে রাখতে হবে। এঁচোড় সেদ্ধ হয়ে গেলে ওপর দিয়ে ঘি এবং গরম মশলা দিয়ে নাড়িয়ে নামিয়ে নিন গরম গরম এঁচোড়ের ডালনা।
৭. কাঁচ কলার কোপ্তা
উপকরণ-
কাঁচা কলা ৩ টে, মাঝারি মাপের আলু ২ টো, ব্যাসন ৩ টেবিল চামচ, গরম মশলা গুঁড়ো হাফ চামচ, ধনে গুঁড়ো হাফ চামচ, জিরে গুঁড়ো হাফ চামচ, আদা বাটা ১ চামচ, রসুন বাটা ১ চামচ, চারমগজ বাটা ১ চামচ, ধনেপাতা কুঁচি ১ টেবিল চামচ, টম্যাটো ২ টো, লঙ্কা ৪ টে। সাদা তেল, লবণ পরিমাণ মতো, সরষের তেল ২ চামচ, ফোড়নের জন্য এলাচ ১ টা লবঙ্গ ২ টো, দারচিনি ১ টা, হলুদ গুঁড়ো হাফ চামচ, লঙ্কার গুঁড়ো হাফ চামচ, ঘি ১ চামচ।
প্রণালী-
কাঁচা কলার কোপ্তা বানানোর জন্য প্রথমে আলু আর কাঁচা কলা সেদ্ধ করে খোসা ফেলে দিতে হবে।
কোপ্তা বানানোর জন্য কলা, আলু, ব্যাসন, সামান্য হলুদ গুঁড়ো, লবণ, ধনে গুঁড়ো, জিরে গুঁড়ো, গরম মশলা গুঁড়ো, কাঁচা লঙ্কা কুঁচি দিয়ে ভালো করে মেখে নিতে হবে। তেল গরম করে তাতে ওই মিশ্রণ থেকে গোল গোল আকার করে তেলে দিয়ে ভেজে নিলেই তৈরী কোপ্তা।
কোপ্তা ভালোভাবে ভাজা হয়ে গেলে তেল ঝড়িয়ে তুলে নিতে হবে। তারপর গ্রেভি তৈরীর জন্য কড়াইতে সরষের তেল গরম হলে তাতে এলাচ, লবঙ্গ আর দারচিনি ফোড়ন দয়ে আদা বাটা, হলুদ গুঁড়ো, লঙ্কা গুঁড়ো আর চারমগজ বাটা দিয়ে নাড়িয়ে টম্যাটো কুঁচি দিয়ে, স্বাদমতো লবণ দিয়ে কষানোর পর এতে আগে থেকে ভেজে রাখা কোপ্তা গুলো দিয়ে সামান্য জল দিয়ে কিছুক্ষণ ঢেকে রাখতে হবে। নামানোর আগে ধনেপাতা ঘি দিয়ে উপর দিয়ে ধনেপাতা ছড়িয়ে নামিয়ে নিলেই তৈরী কাঁচকলার কোপ্তা।
৮. মোচার ঘন্ট
উপকরণ-
৩ টি মাঝারি মাপের আলু, এক বাটি মোচা, ২ টেবিল চামচ নারকেল কোঁড়া, ২ টো তেজপাতা, ১ চামচ গোটা জিরে, ১ চামচ ধনে গুঁড়ো, ১ চামচ জিরে গুঁড়ো, ১ চামচ আদা বাটা, ১ চামচ গরম মশলার গুঁড়ো, ৪ টে কাঁচালঙ্কা, ৮ -১০ কাজুবাদাম, ৮-১০ টা কিশমিশ, স্বাদমতো নুন এবং চিনি, পরিমাণ মতো সরষের তেল।
প্রণালী-
প্রথমে আলুগুলো ডুমো করে কেটে নিতে হবে, এবং কেটে রাখা মোচা হলুদে মাখিয়ে সিদ্ধ করে নিতে হবে। তারপর কড়াইতে তেল দিয়ে কিছুক্ষণ অপেক্ষা করতে হবে। তেল গরম হলে তেজপাতা, শুকনো লঙ্কা ফোড়ন দিয়ে তার মধ্যে ডুমো ডুমো করে কেটে রাখা আলু ভেজে নিতে হবে।
এবার আলুর মধ্যে নুন, ধনে গুড়ো, জিরে গুড়ো, লঙ্কা গুড়ো দিয়ে নেড়ে তারমধ্যে আগে থেকে সেদ্ধ করে নেওয়া মোচাগুলো দিয়ে ভালো করে মিশিয়ে নিতে হবে। তারপর আদা বাটা, কাঁচা লঙ্কা, নারকেল কোঁড়া, দিয়ে আবার কিছুক্ষণ নাড়িয়ে নিতে হবে।
তারপর গরমমশলা এবং ঘি দিয়ে ভেজে রাখা কাজু কিশমিশ উপর দিয়ে ছড়িয়ে পরিবেশন করুন সুস্বাদু মোচার ঘন্ট।
৯. সুক্ত
উপকরণ-
২ টি আলু, ৩ টি উচ্ছে, ১ টি মিষ্টি আলু, ৪ টি সজনে ডাটা, ১ টি ছোট মুলো, ১ কাপ পেঁপে, ১ টি কাঁচকলা, ১০-১২ টি বিউলির ডালের বড়ি, ১ টেবিল চামচ পাঁচফোড়ন, ৩ টি তেজপাতা, 1 টেবিল চামচ পোস্ত বাটা, হাফ টেবিল চামচ সর্ষে বাটা, স্বাদমতো নুন, চিনি, পরিমাণমতো সর্ষের তেল
প্রণালী-
প্রথমে সব সবজী গুলো একই আকারে কেটে নিতে হবে, তারপর সব সবজী এবং বড়ি ভেজে নিতে হবে। এবার কড়াইয়ে তেল গরম করে তেজপাতা, পাঁচফোড়ন দিয়ে ভেজে রাখা সবজী গুলো মিশিয়েছি তাতে সামান্য জল দিয়েছি ঢেকে নিতে হবে।
জল ফুটতে শুরু করলে ভাজা বড়ি গুলো দিয়ে দিতে হবে। সবজী সিদ্ধ হয়ে গেলে তারমধ্যে পোস্ত বাটা, সর্ষে বাটা, স্বাদমতো নুন, চিনি দিয়ে নাড়িয়ে নামিয়ে নিলেই তৈরী সুক্ত।
১০.পনির ডালনা
উপকরণ-
পনিরের ৫০০ গ্রাম, আলু-২ টো, ১ টেবিল চামচ আদা বাদা, ২ টো কাঁচালঙ্কা বাটা, ২ টমেটো, ১ চা চামচ সাদা জিরে, ১ টা তেজপাতা, ১ টা শুকনো লঙ্কা, ৩ টে এলাচ, ৩ টে লবঙ্গ, ১ টা দারচিনি, ১ চিমটি হিং, ১ চা চামচ হলুদ গুঁড়ো, ১ চা চামচ জিরে গুঁড়া, ১ চা চামচ কাশ্মিরী লঙ্কা গুঁড়ো, স্বাদমতো নুন ও চিনি, ১ চা চামচ ঘি, প্রয়োজন অনুযায়ী সরষের তেল।
প্রণালী-
প্রথমে পনির গুলোকে কেটে নুন হলুদ দিয়ে একদম হালকা করে ভেজে তুলে নিতে হবে।এরপর আলু গুলোকে গোট গোট করে কেটে নুন হলুদ দিয়ে ভেজে তুলে নিতে হবে।
পনির, আলু ভেজে নেওয়ার পর তুলে রাখতে হবে।ওই তেলেই তেজপাতা, শুকনো লঙ্কা, জিরে ফোঁড়ন দিয়ে লবঙ্গ, এলাচ, দাড়চিনি দিয়ে হলুদের গুঁড়ো, লঙ্কাগুঁড়ো, হিং দিয়ে ভালো ভাবে নাড়িয়ে আদাবাটা দিয়ে দিতে হবে, একটু ভাজা ভাজা হয়ে আসলে টমেটো কুচি দিয়ে বাকি মশলা দিয়ে কষিয়ে নিতে হবে।
এরপর স্বাদমতো নুন, চিনি দিতে সামান্য জল দিয়ে কষাতে হবে।হালকা আঁচে মিনিট পাচেক রান্না করে ভাজা পনির ও আলুর টুকরো গুলো দিয়ে ভালোভাবে মিশিয়ে ঢাকা দিয়ে রাখতে হবে ৩ মিনিটের জন্য, তারপর উপর দিয়ে ঘি ছড়িয়ে দিলেই তৈরী নিরামিষ পনীর ডালনা।