রান্নায় স্বাদ বাড়াতে আজকাল অনেকেই মাছ, মাংস ম্যারিনেট করে নেন। বিরিয়ানি রান্না করতে হলে যেমন আগে থেকে চিকেন বা গরু-খাসির ম্যারিনেট করে রাখতে হয়, আবার মাছের ভাপা রান্না করতে হলে তেল-হলুদ-সরষে ও টকদই দিয়ে ভালো করে কিছুক্ষণ মাখিয়ে রাখতে হয়। ম্যারিনেট করে রাখলে মাছ-মাংস, সবজি খুব সহজেই রান্না হয়ে যায়। আবার খাবারের স্বাদও বাড়ে। কোন রান্নায় কী ভাবে ম্যারিনেট করবেন সেজন্য কিছু টিপস অনুসরণ করতে পারেন।
ম্যারিনেশনে ব্যবহৃত লেবুর রস, ভিনিগার, দইয়ের মধ্যে যে অ্যাসিড থাকে, তা প্রোটিন তন্তুগুলিকে নরম করে তোলে। প্রাচীনকাল থেকেই মানুষ শিকার করা পশুর মাংস সেঁকার আগে খানিকক্ষণের জন্য জড়িয়ে রাখত পেঁপের পাতায়, এর ফলে প্যাপাইন নামক উৎসেচক মাংস নরম করে তুলত। তাই মাংস রান্না করতে হলে ম্যারিনেশন করার সময় অতিরিক্ত লবণ দেবেন না। ম্যারিনেশনের সময় অতিরিক্ত লবণ দেওয়া হলে মাছ বা মাংস থেকে আর্দ্রতা বেরিয়ে যাবে। তবে সামান্য চিনি যদি যোগ করেন, তা হলে রান্না করার সময় তা ক্যারামেলাইজ করবে ও দেখতে সুন্দর হবে।
কোন রান্নায় কী দেবেন?
ম্যারিনেডে সব কিছু ব্যবহার করবেন না। দেশি রান্নার ক্ষেত্রে আদা-রসুন-ধনে-জিরা-গরম মসলার গুঁড়া আর টক দই খুব ভালো করে ম্যারিনেড করুন। আবার যদি ইটালিয়ান রান্না করতে চান তাহলে অলিভ অয়েল, রসুন, লেবুর রস দিন। আবর চাইনিজ রান্নার ক্ষেত্রে তিলের তেল, রসুন আর সয়া সস যোগ করতে পারেন।
মাছ বা মাংস
মাছের ক্ষেত্রে এক ঘণ্টা ম্যারিনেট করলেই হয়ে যাবে বলে পরামর্শ বিশেষজ্ঞদের। চিকেনে রান্না করতে হলে অন্তত ঘণ্টা দুই রাখলে স্বাদ ভালো হবে। আবার রেড মিট গোটা দিন ম্যারিনেট করে রাখা যায়। ফ্রায়েড বা রোস্ট চিকেন তৈরি করতে হলে একদিন লবণ পানিতে ভিজিয়ে রাখতে পারেন। বাটারমিল্ক আর মসলা দিলেও খাবারের স্বাদ বাড়বে।
যা করা ঠিক নয়-
মাংসের গায়ে ছিদ্র করার সময় জোর দিয়ে করবেন না। এতে রান্না করার সময় মাংস ভেঙে যেতে পারে।
ম্যারিনেট করে স্বাভাবিক তাপমাত্রায় ফেলে রাখবেন না। রাখলেও তা চার ঘণ্টার বেশি নয়।
তামা, পিতল কিংবা স্টিলের পাত্রে ম্যারিনেট করবেন না।